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飘飘私房菜~酸菜黄腊丁

枫叶飘飘 未绑定微信 2019-11-25 15:36 显示全部楼层 阅读模式 打印 上一主题 下一主题
    传言黄腊丁分六级,一级山黄,二级江黃,三级湖黄,四级库黄,五级饲养黄,六级色素饲养黄。山黄太遥远,江黄太难钓,饲养黄看不起,就只剩下湖库黄了。这盆黄腊丁来自长寿湖,虽说算不上极品,但也算是野生鱼,23条约3斤够一家三口吃了。
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    教大家一个技巧,要想鱼好吃,放血是关键,就像杀年猪一样,血放得好,肉才好吃。在下巴剪一刀,自然放血。这样做还有两个好处,一是黄腊丁全身都是刺,有微毒,遭JV一下恶痒恶痛的划不来,死了后就不会乱扳了;二是黄腊丁苦胆紧贴着肚皮,如果用剪刀剪很容易弄破,所以得采取“撕嘴”的办法,下巴剪一刀就很容易撕下来了。
    二十分钟后,鱼就基本不扳了,撕嘴,鱼腮鱼肠一扯就出来了。万一苦胆破了,迅速用清水冲洗,否则相当影响口感。用葱姜水、料酒、食盐码味10分钟。
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    在放血和码味的同时,准备配菜和佐料。自泡酸菜切大块(如果较咸,可以在清水里泡一下,挤干。),方竹笋切马耳朵、泡发烟熏兰竹笋切大丁。大葱一根切段,姜蒜少许切颗颗。
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    码好味的黄辣丁清水洗净,沥干备用。
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    炒锅放菜籽油2两,七层油温,下黄辣丁炒定型,加料酒爆气去腥。炒制过后的黄辣丁和没炒过的味道,自己试试就知道,这一点很多人不知道。特别提醒,用锅铲鱼容易烂,得用颠锅手法。
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    把炒好的黄辣丁倒入盆内,锅内留底油,先放姜蒜颗、干花椒爆香,再放酸菜炒香。然后倒黄辣丁,加清水,淹过黄辣丁二指水量,里面加白胡椒粉少许去腥,加白糖少许提味,放大葱段增香去腥。千万记住放一坨猪油进去,猪油与鱼是绝配。要想汤色黄亮,我加了一瓶海南的黄灯笼椒酱,安逸惨了。
    配菜除了鲜笋和干笋外,还放了把金针菇进去增鲜。先大火烧开,再中小火炖煮,大概10分钟后,鱼肉已经耙烂。起锅的时候放一点小葱花和小芹菜段在上面,再洒一小把炒熟的白芝麻、58颗干花椒、580颗蒜粒,淋点跑油,香气扑鼻。
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    此菜突出酸辣咸鲜口味,让人食欲大增,鱼肉无小刺,对于没有胃口和怕小刺的小孩来说,是一道不错的家常菜。

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荷塘月色 + 110 赞一个!顶起来!
钓胜鱼 + 120 飘哥的厨艺一流!

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大神点评(39)

蒋三忠 未绑定微信 2019-11-25 16:24 显示全部楼层
勒个应该上央视........................极品中的极品..........................
钻山豹 社区微信达人 2019-11-25 21:01 来自手机版 显示全部楼层
现在就差原材料
有来有去 未绑定微信 2019-11-25 19:33 来自手机版 显示全部楼层
重点细节一带而过,看了半天,似懂非懂
空军上校老李 未绑定微信 2019-11-25 19:04 来自手机版 显示全部楼层
在来28颗青花椒
操哥 未绑定微信 2019-11-25 18:37 来自手机版 显示全部楼层
好多作料都认球不到
彩色的黑 未绑定微信 2019-11-25 18:21 来自手机版 显示全部楼层
当了厨师后,想吃什么鱼那就做什么鱼
钓胜鱼 社区微信达人 2019-11-25 17:57 显示全部楼层
飘哥的厨艺一流!
江湖有鱼 未绑定微信 2019-11-25 17:55 来自手机版 显示全部楼层
全篇收藏,感谢大师无私分享!
莫名其妙爱钓鱼 未绑定微信 2019-11-25 17:02 来自手机版 显示全部楼层
确实,会钓鱼的都是好厨师。
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